一、工艺流程

选择原料解冻腌制-卤制一冷却和真空包装一贮藏成品( 37°C)

操作要点

(一) 选择原料

选取色白、无异味、大小适宜、无污斑、组织结构完整的新鲜鸡

(二)解冻

流水解冻，漂去血污，清水冲洗干净，捞出备用。

(三)腌制

采取湿腌法在4~6°C下腌制 24h，期间翻动一次。腌制剂配方(自来水40%，食盐6%，Nisin 0.15g/kg、乳酸钠 20g/kg、双乙酸钠1g/kg、山梨酸钾 0.03g/kg、D- 异抗坏血酸钠 .75g/kg、亚硝酸钠0.15g/kg )。

(四)卤制

卤水煮沸，将腌制完成的鸡放入 100C卤水中卤制7~8min。

(五)冷却和真空包装

卤制完成的鸡爪捞出、沥干、冷却至室温后后真空包装，用紫外灯照射4h 和二次灭菌(85°C水浴30min)。