一、工艺流程

冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。

二、操作要点

（一）原料解冻

选择冻品储藏期在6 个月内且符合国家卫生标准的鸡爪，在10 ～ 20℃的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒；若采用新鲜鸡爪，则需要冰鲜36h 以内且符合国家卫生标准的鸡爪。

（二）去皮

将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。

（三）原料修剪

修剪后标准：爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。

（四）滚揉嫩化

滚揉前，先用低于30℃ 的凉开水进行配料（蔗糖2.5%，盐2.5%，白酒0.8%，淀粉5%，菠萝蛋白酶0.01%，三聚磷酸盐0.3%，焦磷酸钠0.4%，可得然胶1%，I+G0.03%，味精0.6%，迷迭香0.1%，红曲黄0.05%和柠檬酸0.06%（以鸡爪含量计））溶解，并搅拌均匀（不能有结块），料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。

滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min; 具体工艺时间为：常压滚揉15min，真空滚揉15min（-0.08MPa），常压15min（-0.08MPa），真空滚揉15min（-0.08MPa）。

（五）浸卤熟化

先将香辛料包水（桂皮0.1%，丁香0.05%，八角0.1%，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，并熬煮10min后；然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min。每个香辛料包用4 次后更换新的香辛料包。

（六）烘干

卤制完成后，将卤制的鸡爪取出，在55℃条件下烘干30min，烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。

（七）包装、杀菌、质量检验。

产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min，杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。

（八）成品入库

产品经检验合格后，进行装箱入库。