1、原料选择。原料的好坏直接影响到成品的形状及质量，鸡爪一定要选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪合适，个头小的或者有血斑的都不要用，外形破的也不要，菜场售卖的那种本地鸡，土鸡不要用，因为这种鸡爪色泽暗淡，体形干瘦，没有肉，胶质含量也不丰富，做好以后卖相和口感都很差。
2、鸡爪处理。买回来鸡爪如果是冻品，就需要对鸡爪进行解冻，如果不是冻品，就直接进行浸泡，浸泡时间一般不低于2小时，中途换水2-4次浸泡时，放入有适量葱姜、料酒的清水中，这样可以祛异味和血水。
3、卤中处理。鸡爪卤之前不用掉水，卤的时候不要用力的去搅动鸡爪，不要把卤桶盖子完全盖住，这些都会造成鸡爪破皮，刚捞出锅的鸡爪是软的，不要叠放在一起，不然冷却后会黏在一起的，冷却以后刷一层油。一开始对凤爪进行焯水的时候要注意，用热水焯水之后，我们迅速将凤爪捞起来，然后应该迅速。将它们放进冷水当中冷却片刻，再冷却的过程当中，我们要将原本连接在一起的凤爪轻轻的拨开，避免它们的表皮紧密的联合在一起。待到凤爪完全冷却之后
就可以捞出来分开再次下锅进行卤制了。
戒嘴鸡爪小编表示经过热水焯水的凤爪表皮迅速受热紧缩，能行程劲道的口感。再次再卤水当中卤制的时候，卤水又通过凤爪的表皮浸入，将原本紧缩的表皮变得松泛，这时候的卤凤爪，就能呈现出既劲道、又香糯的口感了。